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买肉,越新鲜口感越好?看完明白了

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发表于 2022-1-13 12:34:51 | 显示全部楼层 |阅读模式


年关将至,许多家庭开始筹办年货,猪牛羊肉是许多人家必不可少的。


但是近来看到有些网友反映,看到刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动!



于是有点儿担心了,这是怎么回事,肉里有寄生虫吗?跳动的牛羊肉还能吃吗?

1


牛肉会跳动,到底咋回事?

刚宰杀不久、非常希奇的动物的中枢神经已经殒命,但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全殒命,肌肉里的能量物质三磷酸腺苷(ATP)还没有耗尽。


因此,在外界轻微刺激下,肌肉还可以产生跳动,这又叫做“超生反应”。



等肌肉中的ATP耗尽,肌肉纤维会锁死,也就不会跳动了。


以是,刚刚屠宰完的肉在跳动,实在并不是有寄生虫,正分析肉很希奇、屠宰的时间很短。

2


买肉,越希奇口感越好?


有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉,最好是当天破晓宰杀、中午大概晚上烹调的。实在如许吃肉的做法并不科学。


由于现杀的牛羊肉固然很希奇,但假如屠宰后没有立刻下锅,而是在室温下放置数小时以上,通常会渐渐变得又柴又难吃,为什么会如许呢?


原来,这是由于全部畜禽动物在被屠宰后的数小时之后都会发生厘革。


刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”,肉质柔软,但是假如没有立刻下锅,也没有颠末任何降温处理处罚,那么随后的数小时到数日,这些肉就进入“僵直期”,肌肉剧烈紧缩,以是肉质僵硬。


只管我们以为肉很希奇,但实在这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。


有人又会问了:假如把刚刚屠宰的“热鲜肉”赶紧冷冻起来,会不会拦截肉质变硬的过程呢?


答案让人很遗憾,“热鲜肉”短时间冷冻后叫做“冷冻肉”,会发生更剧烈的肌肉紧缩,口感更加粗硬。



那么有什么办法能让希奇的肉重新变得精致柔软呢?


方法就是:把屠宰后的鲜肉敏捷放在 0-4°C低温中储存1-2日,肉就会渐渐规复柔软,并在后续加工、流通和贩卖过程中始终保持在 0-4℃的情况中,这就是我们通常所说的“排酸肉”大概“冷鲜肉”。


3


希奇的肉颠末放置会发生哪些厘革?


在希奇肉酿成“排酸冷鲜肉”的过程中,肉会发生哪些厘革呢?


1. 肉里自然存在的卵白酶会适度分解卵白质,产生肽和氨基酸,从而使肌肉变得更加柔软、易于切割,切面有特殊的芳香气味,烹调起来好熟易烂,口感精致多汁;


2. 肌细胞无氧呼吸,使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸,而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,因此叫做“排酸肉”,使得肉质变得鲜美



3. 肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤,产生使肉质更有香味的物质。

以是,并不是全部希奇的肉口感都好!


希奇屠宰的肉假如没有立刻下锅,最好是颠末数日的0-4°C低温冷链处理处罚,如许不但肉质会变得精致、柔软、鲜美、多汁,而且会克制微生物生长,防止肉质腐败,大大进步了肉的品格和安全。


4


怎样挑选牛羊肉?


市场上琳琅满目的肉类,我们应该怎么挑选希奇、优质的排酸冷鲜肉呢?


我们可以根据肉的颜色、外貌、气味等判定出肉的质量。


1. 看一看:“排酸肉”为淡淡的鲜赤色、外貌有光泽;“非排酸肉”为血赤色、外貌缺少光泽、颜色发暗。



2. 闻一闻:“排酸肉”没有特殊强的腥味,而且带有香味。


3. 压一压:“排酸肉”按压后有弹性、按压后可以及时复原;而“非排酸肉”弹性差,按压后不能及时复原。


末了提示各人,买来的优质的排酸冷鲜肉,最好当天购买当天烹调。如着实吃不完,可最多放入冰箱0-4℃低温冷藏2-3天,尽快吃完。



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泉源:科普中国(ID:Science_China)

本文专家:窦攀,北京大学第一医院临床营养科副主任营养师


监制:牟彦秋 黄林昊
编辑:谷朋

校对:梁甜甜 张玲琳



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